En el mundo del vino hay muchos mitos y leyendas, uno de los más mitificados es el sulfito, esos «polvos mágicos» que tiene el vino y que según las leyendas urbanas tienen múltiples efectos positivos y negativos en los consumidores de vino.
¿Qué es el el sulfito?
El dióxido de azufre también conocido como Anhídrido Sulfuroso, o simplemente Sulfuroso, responde a la formula química SO2
Su utilización, para desinfectar las barricas y con ello el vino, es una técnica muy antigua. El sulfuroso ya era utilizado por griegos y los romanos, y es una práctica habitual desde finales de la Edad Media. En el siglo XV, el empleo del azufre fue prohibido, o permitido tan sólo en cantidades limitadas.
¿Existen los vinos sin sulfitos?
La respuesta es NO, un claro y rotundo NO. Cuando leemos en la etiqueta de un vino «Sin Sulfitos» realmente lo que quiere decir es que estamos ante un vino «Sin Sulfitos AÑADIDOS»
La raíz de la vid, toma los sulfatos presentes en el suelo; éstos pasan a la uva. Las levaduras, al fermentar, eliminan todo el oxígeno del medio y reducen los compuestos oxidados, pasando los sulfatos a sulfitos; de éstos hacen azufre, y del azufre hacen al final, sulfhídrico. Todo en 10 días.
Después, en crianza se produce un proceso lento y opuesto.
El vino nuevo contiene y huele un poco a sulfhídrico (el olor a huevo podrido). Este se oxida y a lo 6 meses aparecen partículas de azufre en el vino, que después pasan a sulfuroso y al cabo de 4 años pasan a sulfato.
Por tales razones, si no aplicamos el SO2 a un mosto, el vino puede resultar de un modo natural con un contenido de sulfuroso entre 10 y 20 mg/l de sulfuroso total.
Es decir, un vino al que no se le ha añadido sulfuroso, puede contener sulfitos.
En muchas zonas vitícolas existía una tradición ancestral de añadir yeso (Sulfato de cal) al mosto, que al iniciar la fermentación se transformaba en Sulfuroso
¿Cuales son las propiedades del Sulfuroso?
El Sulfuroso posee unas propiedades que resultan muy beneficiosas y que no se puede reemplazar por ninguna otra sustancia, por ello, el comercio ofrece numerosos productos y tipos de sulfitado con distinta eficacia y características.
La propiedad más interesante del sulfuroso es su propiedad antioxidante, elimina el agua oxigenada y previene al vino de la oxidación.
Su propiedad antiséptica ayuda a la estabilización microbiología de los vinos.
¿El sulfito es un alérgeno?
¿Cuales son los limites legales?
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